Charcutería, heladería y bebidas espirituosas son fruto de oficios que hacen agua la boca. Rescatar y poner en valor estas tradiciones es el objetivo del próximo proyecto que coordinará Carolina Cumsille, directora de la Escuela de Dirección y Gestión de Artes Culinarias de la U. Finis Terrae. La iniciativa no sólo buscará recrear recetas, sino hacer un recorrido histórico y cultural sobre estos oficios en los que hay investigación, experimentación y creatividad. 

“Esos oficios tienen una relación con nuestro patrimonio cultural como chilenos. Tenemos muchas influencias de las migraciones italiana, alemana y nuestro producto autóctono. Es precisamente esta fusión de tradición e innovación lo que llevamos a escena, convirtiéndola en una expresión viva de nuestra identidad”, destacó Cumsille.

Según contó la académica, el año pasado se creó el Comité de Creación al interior de esta escuela, en el cual participan el chef ejecutivo, Tomás Cumsille; los chef instructores Julie Mankel e Ignacio Morales, el chef pastelero Rodrigo Rojas y la docente de Creatividad, María José Vivero. En este contexto, explicó, se tomó la decisión de transformar una de las asignaturas del último semestre en un Taller de Oficios, poniendo la creación artística en el centro del proceso formativo. 

A través de este espacio, los estudiantes realizarán preparaciones que no solo reflejan su dominio técnico, sino también su capacidad creativa e innovadora. Este enfoque se materializó el año pasado con una exposición que destacó elaboraciones en bollería, charcutería, chocolatería y heladería, evidenciando el talento y la expresión artística de los estudiantes en el ámbito gastronómico.

En 2025, dijo, estas actividades efectuadas por los alumnos serán documentadas en un eBook, con el propósito de difundir y poner en valor estos oficios, considerados como una expresión noble de nuestra cultura. A través de esta publicación, añadió, se busca registrar el proceso creativo de los estudiantes y destacar la riqueza artística y patrimonial que encierran estos oficios.

Durante el año serán invitadas distintas personalidades del rubro gastronómico para que impartan alguno de los Talleres de Oficios. Por ejemplo, en heladería estará Diego Lioni, quien ha recibido importantes premios por sus helados; en conservas estará Karime Harcha y en Chocolatería expondrá Alban Baltra. “De este modo, vamos evaluando diversas alternativas junto con profesionales que son referentes dentro de la industria, especialmente en ámbitos vinculados a los oficios”, señaló la académica.

Recetario premiado

El libro “Régimen liviano para el paciente operado” fue un proyecto multidisciplinario desarrollado por académicos de la Facultad de Medicina y la Escuela de Dirección y Gestión de Artes Culinarias de la U. Finis Terrae. 

El objetivo era crear un manual de recetas ricas, baratas y sencillas que pudieran realizar personas que habían tenido una intervención quirúrgica y evitar así que renunciaran a mantener una alimentación adecuada por “lo fome y desabrida” que es la habitual “comida para enfermos”. Ese esfuerzo vio luz en un recetario publicado por Ediciones Universidad Finis Terrae, en 2022. 

En mayo de 2024 este recetario, desarrollado por médicos, nutricionistas y chefs de la Escuela de Artes Culinarias, obtuvo el segundo lugar en The Gourmand Award, que galardona los mejores libros de recetas del mundo. 

El libro se entrega a los pacientes operados de colon en el Hospital Salvador, gracias a una donación de la Fundación Corporación de Amigos del Hospital Salvador (Coamisa). En tanto, en el Hospital de La Serena incluso cambiaron el menú post operatorio de los pacientes ante la positiva recepción del recetario, según contó la doctora Mónica Martínez, jefa de la línea de Cirugía de la Escuela de Medicina de la Universidad Finis Terrae y quien planteó el desafío y la necesidad de crear este recetario. 

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