Los modelos de gestión, medidas de seguridad y desafíos a los que se verán enfrentados el rubro gastronómico y hotelero tras la pandemia fue el tema que se abordó en el webinar “Gestión del restaurante en época post covid”, instancia que reunió a tres destacados exponentes de la gastronomía mexicana, peruana y chilena.

El chef Rafael Piqueras, egresado de Le Cordon Bleu Perú, dueño del restaurant Maras; la chef Erika Chulini, egresada de Le Cordon Bleu México, creadora de “Cocina con causa”; y Tomás Cumsille, chef ejecutivo de la Escuela de Gestión y Dirección de Artes Culinarias de la U. Finis Terrae – Le Cordon Bleu Chile, fueron los panelistas de este encuentro online, quienes analizaron el futuro del rubro gastronómico y hotelero tras la pandemia.

Reestructurar su carta hacia una oferta más accesible, orientarse a públicos locales, replantearse productos y precios, fueron parte de las conclusiones a la que llegaron los chefs internacionales, coincidiendo también que la resiliencia y el reinventarse serán clave para volver a reencantar a los comensales y resistir la restricción económica provocada por el COVID-19.

Para la chef Erika Chulini, quien se desarrollaba en el catering y servicio, el cambio ha sido total. La pandemia la obligó a reestructurarse por completo. “Desaparecieron los eventos empresariales, tuve que repensar todo, cambiando lo que ofrecía para llegar al público correspondiente”, dijo.

Chulini explicó que tuvo que abrirse a la tecnología, pensar cómo los clientes iban a recibir sus productos y el trabajo con los proveedores. “Tuve que aterrizar el servicio para que sea accesible a las personas que están en casa. Este es un tema de apertura de empatía y no resistirte al cambio, de aceptar que el negocio que teníamos desapareció y lo que veníamos haciendo cambió”, afirmó la chef.

Para el chef Piqueras la experiencia fue similar, viéndose obligado a reinventarse y asumir los costos económicos y el impacto del cierre de restaurantes producto de la pandemia. “Acá en Perú la gente está velando por el precio, se quedó sin trabajo, no tienen dinero y están asustados de ir a los restoranes. El delivery solo representa un 15% de lo que facturaban antes los restaurantes, esto obligó a bajar precios y reestructura la oferta. Considero que hay que hacer cosas de reapertura y tratar de no perder dinero”, sostuvo.

Sobre la reapertura de restaurantes y medidas de seguridad, el chef Tomás Cumsille explicó que a futuro quienes trabajan en el servicio gastronómico tendrán que tener estrategias en la reapertura para todos sus procesos.

A su juicio, “no basta con entregar las medidas de seguridad adecuadas, hay que vigilar que existan esas medidas, adaptar las brigadas de las cocinas para ver el tema de la trazabilidad, por ejemplo. La reapertura va a obligar a modificar todo el proceso de producción que veníamos conociendo”, dijo.

Respecto a la recobrar la confianza del cliente, el chef Cumsille sostuvo que la primera medida es ser responsable, tener claridad e informarse. Invertir, no solo dentro de la cocina, sino que tener infografías sanitarias en los restaurantes y sitios web, que el cliente se sienta seguro apenas entre al restorán.

“Yo creo que cuando un cliente tiene una cierta cercanía con su restorán favorito, esa vuelta va a ser rápida, porque ya hay un sentimiento y credibilidad por ese local, y eso es lo que hay que seguir fortaleciendo”, afirmó Cumsille.

Sobre los chefs

Erika Chulini, egresada de Le Cordon Bleu México, creadora de “Cocina con causa”, iniciativa que a través de talleres de cocina recauda dinero para ser donado a la Casa de la Amistad para Niños con Cáncer y a la Penitenciaría de Santa Martha Acatitla de México.

Rafael Piqueras, egresado de Le Cordon Bleu Perú, dueño del restaurant Maras, elegido como “Mejor Nuevo Restaurante” por los votantes de la guía gastronómica Summum, y del 2013 al 2015 ha ganado en la categoría de Mejor Restaurante de Hotel. Fue el primer chef peruano en ser invitado en Madrid Fusión y hoy en día está considerado entre los top chefs del Perú.

Tomás Cumsille, chef ejecutivo de la Escuela de Gestión y Dirección de Artes Culinarias de la U. Finis Terrae, Membre Aditeur Academie Culinaire de France, Miembro de ACHIGA y WACS. Elegido como mejor Chef de Santiago por la Revista Miradas Internacional, premio otorgado en Buenos Aires.