Los adultos, a medida que envejecen, pueden perder masa muscular. Para evitar este problema, la doctora María Salomé Mariotti-Celis, directora del Centro de Investigación Avanzada en Nutrición y Salud (CIANS), e investigadora en ciencia de los alimentos para la nutrición, está en el último año de su proyecto Fondecyt Regular N° 122097, que propone desarrollar una sopa tipo crema sabor mariscos, destinada a las personas mayores para prevenir la pérdida de masa muscular (sacorpenia) y que tienen  déficit en la ingesta micronutrientes, específicamente leucina. 

Durante este año, este alimento será escalado en condiciones industriales para su posterior uso en una intervención nutricional. Este producto será consumido por personas mayores con sarcopenia durante nueve meses, tras lo cual se validará su efecto en la salud nutricional y funcionalidad muscular de los ancianos chilenos.

Por otro lado, la doctora es la investigadora principal de un proyecto interdisciplinario titulado “Colores ancestrales de Chiloé”, financiado por el Fondo de Creación Artística Interdisciplinaria, de la Dirección de Creación Artística de la U. Finis Terrae, en colaboración con la académica Carla Motto, de la Facultad de Artes. 

“Es un proyecto muy bonito, porque nosotros caracterizamos una materia prima ancestral chilena, con denominación de origen, que son estas papas chilotas, que son muy ricas en antioxidantes. A mí me llama la atención mucho que en Chiloé tenemos personas mayores muy longevas, y quisiera ver cuál es la característica de estos alimentos que ellos consumen de manera habitual, desde una perspectiva química y nutricional, con el fin de postular a un fondo externo mayor, una vez que concluya el proyecto”. 

La particularidad de las papas de Chiloé, que vienen de Queilen, es que contienen compuestos antioxidantes muy coloridos, por lo cual resulta interesante extraerlos y utilizarlos como tinturas naturales. “Nosotros vamos a extraer estos antioxidantes en el laboratorio, desarrollaremos los tintes naturales y el equipo de Carla Motto desarrollará la experiencia artística. Resulta interesante generar material gráfico educativo para la comunidad chilota a base de materias primas locales, integrando la sustentabilidad”

Las papas llegarán en estos días, pero también hay dos viajes planificados a la zona durante el año, para conocer el lugar, efectuar actividades de divulgación de los avances que haya a esa fecha. “Vamos a viajar con uno de los extractores, para que la comunidad chilota, especialmente los niños, vea cómo se hacen estos extractos con tecnología sustentable. Esta es una manera de divulgar tecnologías verdes y revalorización de alimentos ancestrales”.

Valor nutritivo

La investigación también tendrá una arista nutricional. La inquietud obedece, según la doctora Mariotti-Celis, a que los chilenos consumen una cantidad importante de hojuelas de papa fritas, pese a que son cuestionados desde una perspectiva de inocuidad química por poder contener acrilamida, compuesto potencialmente cancerígeno.

Pero las papas de Chiloé podrían tener la ventaja que, al freírlas, no generan compuestos tóxicos debido a que son ricas en antioxidantes, por lo cual estos productos serían más saludables. 

Sobre cómo incentivar a que otros alumnos se sumen a la investigación, Mariotti-Celis indicó que tienen iniciativas como un curso de verano, de aprendizaje de análisis proximal de alimentos, en el cual los estudiantes comprende la lógica y alcance real  de las tablas de composición química y su correcto uso en la elaboración de planes alimentarios. Fue una experiencia piloto, que se espera repetir a mitad de año, para aquellos estudiantes que se interesen en entender e investigar en alimentos y nutrición.